20 Март 2012 17:30:00    |    1887    |    Коментари: 0

Ива Стойкова
Чужденците свързват България с уникалните ни гласове, хорàта, изписаните чинии в традиционни пъстри мотиви, но не знаят нищо за храната ни, призна известният шеф Борис Петров. Проблемът е, че и самите българи са все по-малко запознати със собствените си кулинарни традиции, изчезващи бавно заедно с хората, които все още ги пазят. Тяхното място се заема от новите бързи храни или утвърждаваните години наред изкуствени ястия, продукт на Балкантурист - най-прочутото, от които е шопската салата.
България има нужда от кулинарно райониране и е твърде закъсняло реализирането на тази задача. Около идеята се обединиха представители на редица институции в рамките на кръгла маса по темата, инициирана от Евро-Ток България* днес.
Кое е първо: яйцето или кокошката?
Страни като Франция и Италия, които диктуват туристическия модел, имат своите кулинарни емблеми. Факт е държавната подкрепа за малките производители на уникални продукти. В България също има огромно кулинарно разнообразие, характерно за определени региони. Но то никъде не е описано, за да получи помощта и стимула на държавата. Днес беше поставено началото на издирването на уникални ястия и определянето на кулинарни региони. Зад Евро-Ток-България застанаха отговорните лица от МИЕТ, МРРБ, МОСВ, МЗХ, МнВР, БАН, Представителството на ЕК в България, различни други организации. В рамките на кръгла маса те обещаха да обединят усилия и в рамките на максимум година проектът да бъде завършен.
Ловеч пилотно
Преди две години Евро-Ток България издаде брошурата „Старата народна кухня. Ловешки регион”. Изследването обхвана 40 населени места от всички 8 общини от областта. Анкетни карти, интервюта, събрани рецепти, снимков материал и изложби/дегустации на автентични ястия, приготвени от жени и мъже на възраст над 60 години, знаещи рецептите от своите майки и баби, работа на „терен”- процесът е бавен и труден. Но емоциите, които всички изживели тогава, остават незабравими, призна зам.-министърът на Регионалното развитие и благоустройството Николай Нанков, който по това време бил областен управител на Ловеч. Младеницъ, шушуницъ, бабъ, дробеница... това са само част от имената на автентичните регионални ястия.
Участниците в проекта обаче не скриха, че малка част от хотелиерите и ресторантьорите от региона са включили в менютата си събраните в брошурата ястия. Гл. ас. д-р Мария Маркова от Института по етнология и фолклористика с Етнографски музей към БАН, разкри, че разполага със 130-годишен архив за храната в почти всички етнографски райони на страната. Става дума за всекидневната и най-вече обредната храна, която в някои случаи пази стари предхристиянски технологии. Мария Маркова смята, че Институтът може да помогне много в издирването на храните. И даде идеята да бъде направена съпоставка какво се е променяло през годините, как са навлизали нови съставки и продукти, какви промени са търпели технологиите на готвене.
Кулинарни региони- стимул за туризма
Оформянето на кулинарни региони е важно за запазване на традициите, от една страна, и за диверсификация на туристическия продукт, от друга. Ако традиционната българска кухня бъде включена в туристическите пакети, това ще се отрази благотворно върху заплашените от обезлюдяване населени места. „Построихме много красиви хотели, но в тях няма българска храна. Да предлагаме италианска кухня на италиански туристи в Банско, при това зле приготвена, е най-сигурният начин да ги откажем завинаги от ваканция в България”, категоричен беше председателят на Евро-Ток България шеф Жоро Иванов. По думите му, в момента у нас цари смело развиваща се посредственост и има големи разминавания в приготвянето на ястия от европейската кухня в българските ресторанти. Между 50 хил. евро и 100 хил. долара е инвестицията в един добър готвач. Такава сума у нас трудно може да се отдели. Друг проблем е, че българските кулинари рядко се възползват от специализации в чужбина, най-често поради езиковата бариера. Липсват и традициите, които имат във Франция, например, където, за да бъде приет за член на дадена кулинарна асоциация, готвачът трябва да произхожда от съответния регион. Ето защо вероятно енергията и средствата биха могли да бъдат инвестирани в развиването на българските ястия.
Подкрепа и за малките производители
„Менютата навсякъде са едни и същи”, подчерта зам.-министърът на икономиката, енергетиката и туризма Иво Маринов. Усеща се липсата на сезонни продукти, местно производство, заменени от вносни продукти от големите търговски вериги, допълни той. Д-р Любомир Кулински, директор на Дирекция „Контрол на храните”, Българската агенция по безопасност на храните, даде пример с ресторант във Франция. Всички продукти, използвани за неговите ястия, били доставяни най-далеч от 60-70 км. Инструментът малките производители да продават продукцията си в собствения си регион е Наредбата за директни доставки. „Производителите трябва да имат нужните документи, за да може техните розови домати, например, да попаднат в кухнята на ресторантите, но трябва да имат и нагласата да получат тези документи”, подчерта Жоро Иванов.
Близки връзки със Средиземноморието
Традициите в българското хранене са най-близки до средиземноморската диета, която е еталон за здравословна, балансирана и вкусна кухня. Разликата е, че българите не използват този факт като туристически плюс. Това увери ст.н.с. д-р Светослав Ханджиев, председател на BASORD. Типично за Балканите е един вид месо да се готви с 15-17 вида зеленчуци, както и печенето на бавен огън. Само по нашите места се приготвят ястия от лапад и коприва. Типичните за българската кухня боб, леща и грах са с нисък гликемичен индекс*, който според д-р Ханджиев предпазва от болестите на цивилизацията. Лютеницата пък е антиоксидантна бомба, по неговите определения. Традициите на хранене за изключително важни за здравето, отбеляза още той. В подкрепа на думите си даде показателен пример. До 30-те години на миналия век ескимосите консумирали тлъстото месо на рибите и мечките, без това да води до инфаркт, диабет и др. Тогава обаче при тях се появила световноизвестната днес безалкохолна напитка, съдържаща тръстикова захар, и болестите дошли. Изводът е, че местните храни са най-полезни за местното население и то не бива да ги губи и пренебрегва с лека ръка.

* Евро-Ток България е неправителствена организация, в която на доброволен принцип членуват едни от най-добрите кулинари на България.
** Гликемичен индекс е стойност, показваща скоростта, с която богатите на въглехидрати храни се отразяват на отделянето на инсулин в организма. В съвременни теории консумацията на храни с нисък гликемичен индекс е основен елемент от успешната диета.
 

Име:
E-mail:
Текст:
Код за сигурност	Напиши символите в полето: