01 Юни 2012 17:45:00    |    1003    |    Коментари: 0

Михаела Петрова за сп. Меню
Доскоро ресторантьорите, винарите и журналистите приемахме за своя кауза масовият потребител да разбере, че барбекюто и тирамисуто, пицата, пържените крилца и кашкавалчета не са гастрономичният връх, заради който си струва човек да резервира маса в ресторант и да се опие с наливно каберне, мерло или траминер бог знае откъде. Опитвахме се да разкажем, че думата гурме не означава да вземеш най-скъпите продукти от „Метро” и да ги сервираш на клиента с тройна надценка, при това без да се познава технологията на приготвяне и без специфичните професионални кухненски уреди, които извличат аромата и щадят продукта при обработка. Стараехме се също така търпеливо да обясняваме, че гурме не означава и добре приготвена домашна кухня. Това впрочем е една голяма причина за недоразуменията, свързани с възприемането на храната в ресторантите, които сякаш на инат отстояват намерението си да работят по световните стандарти в ресторантьорството.
Домашно vs. класическо
Във всеки край на България се яде вкусно. Защото, слава богу, все още натуралните продукти ги има. И една от масовите грешки на ресторантьорите е, че години наред пренасяха правилата на домашната кухня в заведенията. А храната, поднасяна в ресторантите с претенция за стил и класа, по принцип се приготвя на основата на класическата кухня, която и до ден днешен не се изучава в нашите училища, които подготвят готвачите.
Междувременно много български майстори на кулинарията успяха да се обучат, за съжаление, често тяхното усилие беше възприемано като снобско. Но така или иначе след многобройните вече телевизионни програми понятието chef замени дори израза майстор-готвач.
Ако мога с едно изречение да обобщя разликите между традиционната българска кухня и по-високия клас кулинария, то е, че целта на първата е да напълни стомаха, да ти държи сито, за да издържиш по-дълго, без да огладнееш, а целта на втората е да засити сетивата на удоволствието.
Към цялата тази дилема какво да избере човек - да засити само стомаха за по-дълго време с ориз, картофи, хляб, боб... или да задоволи рецепторите на удоволствието, през последните години се добави и трети фактор – манията по здравословното хранене и навлизането на куп нови продукти в био и еко магазините.
Здравословни условности
Голяма част от продуктите за здравословно хранене и технологията на тяхното приготвяне коренно се различават както от прийомите в домашната кухня, така и от тарикатлъците, с които по-изтънчената кулинария се гордее. Честна дума, нямам нищо против разнообразието от хляб, особено любими са ми онези с различните видове семена, но когато си отчупя парче от току-що изпечена бяла багета, определено се изпълвам с онова детско щастие, когато майка ми купуваше в събота сутрин прясно изпечените франзели от близката пекарна и аз бързах да си отчупя крайчето... и после ровех в мекото на тестото като мишка, докато коремът ми не се подуеше от това „вредно” бяло току-що изпечено брашно. Обаче тогава не знаех, че е вредно, и си бях щастлива и игрива.
Детински прищевки
Няма начин да не сте чували за Хестън Блументал, наричан още Кулинарния алхимик. Неговите изследвания са насочени към това да разгражда хранителните продукти до молекулярните им съставки, за да постигне по-голямо разбиране за вкуса и аромата. Преди години той учуди света и стъписа повечето мастити кулинарни критици със своя сладолед от бекон и яйца. Въпреки първоначалния шок, се оказало, че хората (особено онези, израсли във Великобритания) харесват тази „извратения”, която на всичкото отгоре е изработена от продуктите, обвинявани най-често за високия холестерол. Принципът, от който се ръководи той обаче, е фактът, че в устата ни има 10 000 вкусови рецептора.
Според изследванията на екипа му, първоначалното ни познание за аромати се формира още в утробата чрез хранителните предпочитания на майката. И затова Блументал прави големия си бум със своя сладолед от бекон и яйца. Обяснението е просто – английската закуска, приготвяна от майките на Острова, мигновено създава у възрастния човек не просто вкусова оценка, а усещане за нещо близко, мило и познато. Онова чисто и наивно детско доверие към света, лишено от условности.
Не случайно във филма „Рататуй” беше използвана точно тази психологическа обвързаност с детските вкусове, за да бъде направен драматичният обрат. Симпатичният плъх прелъсти най-мрачния и капризен кулинарен критик с вкусов спомен за удоволствието от храната, когато си се прибрал от игра гладен и жаден с одраскани коленца, а мама току-що е извадила от фурната рататуя, от който се издига пара. Но, забележете, с добавената стойност на познанията от по-висш клас кулинария.
Лични бележки
Отново искам да повторя, че нямам нищо против добре приготвената домашна кухня. И аз съм израснала с нея. Нямам нищо против еко и био продуктите, дори и онези със странни имена и непознати вкусове, към които човек трябва да привикне, както привикнахме към зехтин и балсамико, в етапа на преход от олиото и винения оцет. Не бих си и помислила да сготвя свинско със зеле със зехтин вместо с олио, в същото време отдавна съм сменила стандартната сол с хималайска, дори редувам няколко вида сол – розова, морска, черна... ей така, по интуиция, но няма начин някой да ме убеди, че полезното сирене тофу е добро за мен.
Онова кулинарно преживяване, което ме вълнува, се различава като философия от модерната вълна по здравословно хранене, от една страна, от друга, няма нищо общо и с обикновеното похапване, обилно полято с пиене. По отношение на него био маниаците са прави – то поддържа ниските инстинкти – онези на баналното оцеляване, хищничеството, грубото и повърхностно отношение към живота. Но в същото време онова кулинарно преживяване, за което говоря и според мен е в пъти по-здравословно, означава да се научиш да слушаш какво иска тялото ти сега. Пък нека да е крем брюле, нека да е крехко свинско ребърце, нека да е Bonterra Zinfandel с телешки стекчета от бонфиле на тиган със сос от синьо сирене и бренди например.
Цените ли? А, да... В това отношение най-големият учител – животът, ме е научил, че когато човек плаща за нещо, което му доставя удоволствие и го изпълва с радост, винаги му излиза по-евтино от това, което плаща, за да възстанови изгубената си хармония. Винаги, когато се замислите дали да платите за нещо, което ще ви изпълни с любов и доверие, сравнете с цените на качествените здравни услуги. Това имам да кажа по въпроса за цената, която плащаме за дълга към удоволствието.
 

Име:
E-mail:
Текст:
Код за сигурност	Напиши символите в полето: