05 Юни 2012 15:55:30    |    3726    |    Коментари: 0

Любомир Бояджиев за сп. Меню
Дали от необходимост, дали от привързаност към модата, а може би и двете заедно, все по-често в менюто на ресторантите срещаме трудноразбираеми термини. Повечето от тях са френски и това съвсем не е случайно. За едни тези понякога трудни дори за произнасяне термини придават известна изтънченост на ястието, за други пък са прекалено префърцунени.
Случва се да се натъкнем и на комични словосъчетания, но това са обичайни грешки на растежа. Все пак повечето готвачи ги използват, за да опишат начина, по който са приготвили ястията в менюто. Защото в голямата си част термините, присъстващи в наименованието на дадено блюдо, представляват вид техника, която е точно указана с оригиналното си френско име и е важна за крайния резултат в чинията. Начинът на приготвяне – рязане, подготвяне и обработка на продуктите, определя в най-голяма степен с какво впечатление ще останем от ястието. Все повече в езика на менюто се срещат термини, които се отнасят до начините на рязане на продуктите. Батонет например е вид рязане на зеленчуци на пръчици от около 5 см. Особено популярните у нас жулиени също са начин за нарязване с определена дължина. За разлика от батонета жулиените се нарязват на тесни и продълговати ромбчета. Когато например един шеф-готвач задава на подчинените си в кухнята начина на обработка той може да каже трябват ми турникети (увиване на даден продукт с друг) от тиквички или моркови. С термина брюноаз пък се означават зеленчуци, нарязани на тънки ивици с дебелина 1-2 мм и след това наситнени на малки зарчета.
Истината е, че голяма част от техниките в кулинарията идват от Франция. Трудно е да си представим общо четиво или разговор от областта на готвенето, в което да не става дума за френските традиции. Спокойно можем да наречем тази страна кулинарна Мека заради огромното й влияние върху съвременното готвене. Не бива да забравяме още, че именно Франция е родината на висшата кулинария. Техниките, създадени и използвани от френските родоначалници на науката в кухнята, продължават и до днес да са задължителна основа за всеки готвач по света. Основните принципи на кулинарните техники се утвърждават през ХІХ век, когато настъпва златният век на френската кулинария. Човекът, установил окончателно какво трябва да представлява изкуството на готвенето, е Огюст Ескофие. Именно той се заема да опише подробно готварските техники, като ги “адаптира”, както той самият се изразява, към по-модерните времена. В наши дни едва ли има готвач, който да не му е благодарен.
Някои основни френски термини, които можем да срещнем в менюто на ресторант:
Батоне - вид рязане (обикновено на зеленчуци) на пръчици дълги около 4 см
Биск – кремообразна супа или сос от морски продукти
Брюноаз – начин за нарязване на зеленчуци на кубчета от 3-4 мм
Глазиране – готвене на умерена температура с малко течност и сладък компонент, за да се получи карамелена коричка
Гратинирано – запечено
Дюксел - ситно нарязана смес от гъби, лук и ароматни подправки
Емулсия – комбиниране на две течности най-често олио или зехтин с оцет или лимонов сок
Жу – сос от печени кокали
Касуле - ястие, което се пече в глинен съд при специфични условия
Конкасе – ситно нарязан домат
Консоме – бистър бульон
Конфи – бавно готвене на ниска температура в собствен сос или мазнина
Кули – пюре от зеленчуци или плодове, което се използва за сосове и сладоледи
Милфьой – хилядолистно тесто, печиво от него или тънки зеленчукови резени, подредени на пластове
Мирпоа – комбинация от еднакво количество морков, целина и лук (за месо) и праз, лук и целина (за риба)
Моальо – печено шоколадово суфле с течна сърцевина
Огратен – запичане с цел да се образува коричка върху месото или зеленчуците
Рагу - сотирано или запечено ястие от няколко компонента, най-често месо и зеленчуци, след това готвено на бавен огън
Турнедо - нещо завито (от фр. tourne dos - обърни гръб), например говежда рибица или филе от сьомга, завито с гърба навън
Турникет - увиване на даден продукт с друг
Фаршироване – пълнене на определен продукт (от фр. farcis – пълнено)
 

Име:
E-mail:
Текст:
Код за сигурност	Напиши символите в полето: